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Riccafana il precursore del biologico in Franciacorta dal 2006



Il giusto vino con il giusto piatto…. questione di feeling!

Data: 24 marzo 2017

Mai come oggi, gli abbinamenti enogastronomici sono un argomento importante e che suscita sempre più interesse, diventando molto spesso origine di discussione e confronto tra professionisti e non.

Pensiamo al peso, sempre maggiore, che sta prendendo il settore “food” negli ultimi anni, sarà per gli svariati tipi e le numerose tendenze di cucine che nascono ogni giorno: dalla cucina tradizionale alla cucina reinventata, passando per la novelle cusine, l’etnico, il finger food, la cucina fusion, le ricette entiche e così via.

Diventa, quindi, sempre più importante scegliere il giusto vino in accompagnamento al piatto e stabilirne la giusta temperatura  di servizio.

Al di là del gusto personale, che è sempre soggettivo e rimane di  fatto l’ultima discriminante imprescindibile nella scelta dell’abbinamento cibo-vino, esistono alcune valutazioni di base di natura tecnica, utili da considerare se, ad esempio, abbiamo ospiti a cena e non abbiamo idea di che vino stappare per allietare un pasto tra amici o per esaltare una ricetta particolarmente elaborata e succulenta che non vediamo l’ora i nostri commensali apprezzino!

È importante decifrare, innanzitutto, le componenti di un piatto per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino: la dolcezza, l’ amaro, il  salato, l’acido, il piccante e lo speziato sono soltanto alcuni dei sapori che derivano da un piatto. Lo stesso vale per il vino, dopodiché sta a noi stabilire se proporre un abbinamento enogastronomico che valorizzi e accentui oppure che attenui e armonizzi questi aspetti predominanti.

E’ curioso notare che anche l’Associazione Italiana Sommelier , che in passato era più orientata alla concordanza di sapori tra cibo e vino, oggi, invece, utilizza un criterio di abbinamento enogastronomico basato sulla contrapposizione dei sapori: non deve esserci somiglianza tra le caratteristiche del vino e quelle della pietanza!

Esistono svariati metodi di approccio alla questione degli abbinamenti tra cibo e vino, e puoi consultare la tabella del metodo più recente e quotato al momento, il Metodo Mercadini, clickando qui , formulata graficamente in modo che ogni sensazione percepita nel cibo si trovi nella parte opposta a quella del vino, rispetto alla quale può porsi in concordanza o meno.

A proposito di abbinamenti enogastronomici e dell’importanza di scegliere il vino giusto in accompagnamento al piatto, oggi fondiamo due eccellenze della nostra bella Italia, e precisamente della Franciacorta: il nostro Zero Zero e le sardine essiccate del lago di Iseo.

La sardina essiccata del lago d’Iseo rimane, secondo molti, una delle più straordinarie testimonianze dell’armonia tra uomo e natura, simbolo dell’arcaico attaccamento dell’uomo al proprio territorio, in questo caso, il lago accoccolato tra i verdi vigneti della Franciacorta, uno tra i luoghi più ameni della terra che si può rendere, per chi vive della nobile arte della pesca, anche dispettosamente avaro.

La sardina di lago sarebbe in realtà della specie chiamata Agone, ma il riferimento alla sardina sarebbe dettato non soltanto dalla similarità della forma, ma anche dalla suggestiva ipotesi degli studiosi secondo la quale possa trattarsi proprio di sardine di mare imprigionate nella notte dei Tempi nei laghi subalpini. Ma dell’origine o della specie, poco importa: si tratta di una rarità ed eccellenza che si è meritata anche l’assegnazione del presidio Slow Food, dal cui si sito si racconta come “i pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe: all’alba ritornano e le issano; il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa: successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale; dopo questo breve periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni”. Una volta essiccato, il pesce continua a essere lavorato artigianalmente, prima per fargli eliminare il grasso, poi per conservarlo sott’olio. “Dopo qualche mese di maturazione”, prosegue Slow Food, “le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente: sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta, il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare”.

La sapidità e la particolarità di questa prelibatezza del lago d’Iseo si sposa incredibilmente bene, per restare in tema di abbinamenti enogastronomici con lo “Zero Zero” zero solfiti e zero zuccheri di “La Riccafana”, un prodotto unico, nato come un esperimento enologico, così riuscito da aver ottenuto la certificazione degli enti di controllo che lo hanno considerato idoneo , per la cura nel processo di vinificazione, il rispetto del protocollo e del disciplinare e il metodo rigoroso, un Franciacorta a tutti gli effetti. Con uvaggio misto tra Chardonnay, in prevalenza, e Pinot Nero, a dare struttura, corposità, e “spina dorsale”, lo Zero Zero, già alla vista risulta inconfondibile: note di giallo dorato e un perlage tra i più persistenti, al naso scatena un bouquet unico rispetto ai suoi colleghi: note di frutta tropicale, ananas, mango, frutta candita, fiori gialli e un lieve accenno di speziatura. La vinificazione condotta senza l’aggiunta di solforosa in nessuna delle fasi del procedimento lo rende un Franciacorta tra i più naturali, genuini, salubri mai prodotti, e il dosage zéro preserva le caratteristiche e gli aromi dell’uva e del processo di vinificazione.

Ora chiudete gli occhi, e immaginate l’abbinamento tra queste due eccellenze franciacortine: un flute di Franciacorta Zero Zero, quasi un grappolo nel bicchiere, in abbinamento all’unicità della sardina del lago d’Iseo… da provare!

 

 

La Riccafana

A.T

 

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