Gli aromi del vino: Un argomento di fondamentale importanza quando si parla di vino, soprattutto in occasione di degustazioni, è quello che riguarda gli aromi e i sentori che siamo in grado di percepire in un bicchiere.
Sembra semplice.. o forse nemmeno!
Riuscire a valutare olfattivamente un vino è l’esame più importante, e purtroppo, quello più difficile.
L’olfatto umano è ben 25000 volte più sensibile del gusto; inoltre, mentre il gusto si basa su quattro sensazioni principali, il nostro naso è in grado di distinguere più di 400000 odori. Ma non siamo allenati a questa attività: nella vita quotidiana, costruiamo la nostra conoscenza del mondo affidandoci principalmente alla vista: siamo in grado, senza nessuna difficoltà, di distinguere i colori e la luminosità, di valutare visivamente forme e dimensioni…. oppure ricorriamo all’udito, per cui conosciamo e facciamo esperienza del mondo sulla base dei suoni e dei rumori che caratterizzano ogni situazione della nostra giornata distinguendola dalle altre.
Consideriamo invece molto poco il nostro naso, che però è necessario riscoprire, ed allenare, se vogliamo avvicinarci al mondo del vino, per apprezzarne gli aromi e valutarlo in maniera competente.
La percezione degli odori in fase di degustazione, avviene sulla sommità delle cavità nasali durante la fase di inspirazione, o quando il vino si trova in bocca e scaldandosi risale nelle cavità nasali.
Gli aromi e i profumi sono dovuti a dei composti chimici, a sostanze “odorose” di varia natura presenti nel vino, che vengono classificate per analogia e associazione con odori naturali già noti.
Per il vino, gli aromi sono divisi in sette categorie, scopriamole insieme!
- Fiori: rosa, violetta, artemisia ( nel vino rosso) oppure acacia, sambuco e fiori bianchi ( nel vino bianco)
- Frutti: lampone, marasca, mela, pesca, fragola e ribes sono solo alcuni dei più comuni profumi sprigionati da un vino, soprattutto se giovane.
- Frutta secca: fichi secchi, mandorla, noce, confetture o canditi sono sentori sprigionati dai vini più maturi.
- Erbe e legno: tra le più comuni riscontrabili in un bicchiere di vino ci sono felce, sottobosco, pino, resina, tabacco e legno.
- Torrefazione: profumi di pane tostato, caffè, cacao o quel celebre sentore di “affumicato”.
- Erbe aromatiche: mirtillo, vaniglia, anice, alloro, timo, garofano, spezie.
- Animali: burro, cuoio, muschio.
L’origine di questi odori può derivare dall’uva o dal processo di fermentazione. Nel primo caso parleremo di aromi primari, riferendoci soprattutto alle categorie olfattive di frutta e fiori, contenuti nella foglia, nella polpa e nella buccia dell’acino, molto più intensi nelle uve aromatiche, come le uve Moscato, Aleatico, Malvasia, Sauvignon o Traminer. Nel secondo caso, ovvero se gli aromi di un vino sono dati dal processo di fermentazione, si parla di aromi secondari, che dipendono dal tipo di lievito adoperato, dalla modalità di fermentazione e dalla composizione del mosto. Sono, invece, definiti aromi terziari, quei profumi che si sviluppano in fase di invecchiamento del vino, e sono dovuti a reazioni con l’ossigeno atmosferico (fenomeno dell’ossidazione) o con altri composti (processi di acetalizzazione, esterificazione o resinificazione).
In degustazione, il bouquet olfattivo di un vino viene esaminato secondo cinque caratteristiche:
- Finezza: il vino si classifica per finezza in: etereo, fragrante, elegante, fino, distinto, delicato, fruttato, vinoso. sono invece descrittori negativi di finezza termini come: comune, grossolano, sgradevole.
- Intensità: il vino si classifica per intensità in: pronunciato, ampio, sottile, tenute. Sono invece indice di intensità mediocre aggettivi come: neutro, spigoloso, pungente, debole.
- Armonia: per armonia, il vino si classifica come: equilibrato, armonico o suadente.
- Franchezza: indica la pulizia degli odori, la non interferenza, e sono descrittori utili termini come: franco, netto e pulito.
- Durata: si misura la persistenza olfattiva, che è una nota positiva, ovviamente se riferita ad odori gradevoli. Al contrario, un vino viene definito veloce o sfuggente.
Con queste informazioni, e sempre affidandoti al tuo istinto, ai tuoi sensi e alla tua personalità, sai tutto quello che serve, per affrontare la valutazione olfattiva di un vino.
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