Molto spesso, durante le visite e le degustazioni in cui “La Riccafana” ospita visitatori e affezionati alla scoperta della antica cantina, dei passaggi emozionanti del metodo classico e dei nostri Franciacorta Bio, le domande più frequenti riguardano come e perché invecchia il vino. La curiosità è verso i fenomeni e le trasformazioni che avvengono durante la maturazione e l’invecchiamento del vino.
Questa fase avviene generalmente in bottiglia, in ambiente praticamente privo di ossigeno, ovvero in fase “riduttiva“, diversamente dalla maturazione, in cui il vino subisce un primo affinamento, solitamente mentre è in vasca, in cui, per continui scambi gassosi con l’esterno, in seguito a travasi o alle varie manipolazioni di cantina, assorbe una certa quantità di ossigeno, per la quale prevalgono i fenomeni cosiddetti “ossidativi“.
I cambiamenti dell’invecchiamento riguardano i caratteri organolettici del vino, cioè le modificazioni del sapore, del colore e la formazione del bouquet.
Se assaggiamo un vino nuovo, appena terminata la fermentazione alcolica e subito dopo la svinatura, noteremo che presenta il caratteristico odore e sapore vinoso, ha un gusto acidulo e un po’ mordente, spesso poco armonico.
Cioè è dovuto al fatto che subito dopo la fermentazione, il vino ha necessariamente bisogno di altre e ben più complesse trasformazioni che, attraverso un lungo e lento affinamento, lo porteranno ad assumere i caratteri organolettici definitivi.
Tra questi fenomeni, uno dei più rilevanti è senza dubbio la fermentazione malolattica: essa porta ad una netta diminuzione dell’acidità fissa del vino, con un notevole miglioramento del gusto, dovuto alla sostituzione di un acido, quello malico, dal sapore aspro con uno, lattico, meno aggressivo, più delicato e morbido.
Questa fermentazione non è però sempre desiderabile; normalmente nei vini rossi è desiderata, soprattutto se ricchi in acidità; nei vini bianchi che, invece, basano la loro qualità sulla freschezza o vivacità del gusto, si cerca in tutti modi di impedirla.
Durante l’invecchiamento del vino anche il colore subisce una lenta evoluzione.
Nei vini rossi, la tonalità rosso-violetta, fresca e vivace, passa al rosso rubino, poi al granato, infine al mattone. Nei vini bianchi, invece, si passa dal verdolino o giallo paglierino tenue, al paglierino carico, poi giallo dorato, ambrato e bruno.
Arriviamo ora ai cambiamenti che subisce il bouquet durante l’invecchiamento di un vino: un vino nuovo, o giovane, presenta un odore particolare, chiamato comunemente “vinoso”, in cui pevalgono gli aromi primari, provenienti dall’uva, e alcuni degli aromi secondari, prodotti dalla fermentazione. Con l’invecchiamento, il vino perde tale vinosità e acquista un carattere più ricco di sfumature, in cui spiccano solitamente sentori di frutta fresca, oppure vegetali o floreali, che nel tempo continueranno ad evolvere.
