Tra innovazione e Tradizione: il Weiss Mustus

La Riccafana: tra innovazione e tradizione.

Fin dalla nascita, nel lontano 1973, La Riccafana e la famiglia Fratus, coadiuvati e sostenuti dai preziosi consigli dei tecnici del settore, hanno sempre seguito una filosofia di produzione coerente e innovatrice: nel 2002, quando ancora nessuno credeva nel biologico e l’attenzione al patrimonio naturale e al consumatore finale erano indicatori marginali nella produzione di qualsiasi bene di consumo, anche nel Franciacorta, Riccardo Fratus ha iniziato la conversione dei suoi vigneti e delle lavorazioni della sua cantina a biologico.

La certificazione è arrivata nel 2006, l’ anno della svolta per la cantina. Si è trattato, come spiega sempre Riccardo ad amici e avventori della sua cantina, che spesso riceve e guida personalmente alla scoperta del metodo classico, di una scelta etica, della volontà di preservare la tipicità territoriale del Monte Orfano, la collina Franciacortina sulla quale La Riccafana coltiva 15 ettari. Riccardo non si ferma alla conversione a biologico, ma crea una squadra di tecnici, consiglieri e operatori che quotidianamente lavorano in campagna e in cantina con il fine di portare il grappolo nel bicchiere, con la voglia di innovazione, sperimentazione e creatività senza dimenticare la tradizione.

L’amore per il mondo vitivinicolo, la convinzione che la qualità della Franciacorta si faccia in campagna, attraverso una attenzione e dedizione alla materia prima, l’uva, tramite operatori e operazioni che valorizzino, esaltino e tutelino la naturale mineralità del terreno, non si sono mai arrestate.

La voglia di sperimentare: lo Zero Zero

Nel 2014 La Riccafana propone il suo Zero Zero : un Franciacorta da uve biologiche di Chardonnay e Pinot Nero, che sceglie di lasciare pas dosè, cioè senza aggiunta di zuccheri, e nel cui processo di vinificazione non aggiunge solforosa in nessuna fase. Iniziato come un esperimento enologico, quasi come una sfida rivolta a coloro che, scettici, non credevano nella conservabilità e nell’evolutività di un vino senza solfiti, lo “Zero Zero” è oggi il fiore all’occhiello di La Riccafana: un Franciacorta che al naso stupisce, e al palato emoziona.

Sono spiccate le note di frutta matura, quasi tropicale, con dei sentori decisi di ananas e candito, mentre in fase di degustazione inconfondibile una lieve speziatura e delle note di tostatura molto elegante, che non risultano comunque tali da coprire e nascondere la naturale sapidità e mineralità persistente dei Franciacorta biologici di La Riccafana: espressione, in questo caso estrema, del territorio.

Una nuova frontiera: il Weiss Mustus

Weiss Mustus, Territori Riccafana

Ad Aprile 2017, proprio in occasione della 51esima edizione di Vinitaly, La Riccafana presenta il nuovo nato: Il Weiss Mustus.

Si tratta di un metodo classico da uve biologiche Chardonnay e Pinot Nero. Nel flute si presenta con un colore giallo paglierino molto tenue e torbido. Al naso sono spiccate e preponderanti le note di erbe aromatiche secche, di fiori freschi, di incenso e un deciso attacco floreale e fruttato.

In bocca, il Weiss Mustus è fresco, citrino e molto molto sapido, perchè è un vino naturale, integro e genuino, tirato col mosto e che contiene la naturale feccia di lievito.

A voi la scelta: degustarlo limpido, oppure assaporare le rimanenze di lievito che sprigionano una gamma vastissima di profumi e sentori, agitando la bottiglia prima dell’uso, come è anche illustrato in contro etichetta.

Ma nello specifico, cos’è il Mosto? e qual è l’importanza del lievito nel Metodo Classico?

Fare Vino: il Mosto

La produzione del mosto inizia con la pressatura degli acini d’uva per ottenere il succo che sarà poi fermentato in vino. Dal punto di vista tecnico, il mosto è il prodotto che si ricava dall’uva fresca o ammostata, con o senza raspi o bucce, tramite la pigiatura, e che è composto per il 70-80% da acqua, per il 10-30% da zuccheri, in prevalenza fruttosio e glucosio, e da sostanze inorganiche e proteiche, minerali e azotate.

L’analisi condotta sul mosto mette sempre in evidenza anche una naturale presenza di lieviti, naturalmente presenti nell’aria e nella purina, lo strato superficiale biancastro che ricopre la buccia dell’acino d’uva.

acini d'uva ricoperti da purina.

Nonostante si siano già effettuati controlli sulle uve per stabilire il giusto momento della vendemmia, prima di avviare il mosto alla fase di fermentazione alcolica, è sempre bene eseguire ulteriori accertamenti specifici sul mosto, per conoscerne le caratteristiche specifiche per quanto riguarda zuccheri e acidi.

L’importanza dei Lieviti.

I lieviti sono microorganismi monocellulari che si trovano naturalmente nell’aria e nella superficie delle piante, si muovo trasportati dal vento e dagli insetti.

Sono classificati secondo diverse variabili, a seconda che per mantenersi in vita necessitino di ossigeno, quindi detti “aerobi“, oppure che, in assenza di ossigeno, possano adottare un processo di respirazione, definita pertanto “anaerobica“, o “fermentazione” che produce energia dalla conversione dello zucchero in anidride carbonica e alcol etilico. Sono quindi questi lieviti a trovare impiego nella produzione di bevande alcoliche, come il Franciacorta.

Poiché l’esito di una buona fermentazione dipende sempre dalla qualità dei lieviti del mosto, con l’obiettivo di migliorare la qualità del prodotto, si è sentita la necessità di migliorare cioè selezionare la presenza di alcune specie in favore di altre, creando colture selezionate per la produzione di vini di qualità.

Da sempre la fermentazione con lieviti autoctoni, cioè naturalmente presenti nel vigneto, è stata considerata tradizionale, e persino “romantica”; è bene ricordare però che le specie autoctone sono in continuo movimento e in costante cambiamento, al punto da rischiare di compromettere la stabilità del vino. Così oggi si preferisce selezionare i lieviti prima di avviare la fermentazione, aggiungendo specie dal comportamento noto ed affidabile ed eliminando l’attività di altre ritenute poco vantaggiose.

Lieviti al microscopio.

L’attività dei lieviti, e la loro presenza in bottiglia a contatto con il vino, come nel caso del Weiss Mustus di La Riccafana, influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, affinandone gli aromi e il gusto, migliorando la finezza.

Lasciati emozionare dal mosto e dai lieviti del nuovo Metodo Classico “Weiss Mustus”, vieni a trovarci in cantina La Riccafana per degustarlo nella nostra tenuta alle pendici meridionali del Monte Orfano!

Riccardo
Riccardo
Proprietario della storica cantina Riccafana. E' stato uno dei pionieri del vino biologico in Franciacorta.