La sboccatura: un’operazione delicata spiegata in pochi e semplici passaggi

Giorni di sboccatura a La Riccafana.

Ma perché questo termine? Vediamo insieme come e perché si effettua la sboccatura:

La sboccatura.

Il nome:

Il termine francese “degorgement” preso a prestito dall’enologia italiana, come molti altri, d’altronde, legati al metodo classico e alla tradizione dello Champagne, si potrebbe tradurre in maniere letterale con “scarico“, o “fuoriuscita“.

E bè, forse più del suo equivalente italiano “sboccatura” rende bene l’idea di cosa realmente si vada a fare in cantina e delle operazioni che subiscono le bottiglie di Franciacorta

Il motivo:

L’operazione della sboccatura si rende necessaria nel metodo classico per aprire le bottiglie, prima chiuse con il tappo a corona durante i lunghi (almeno 24) mesi di affinamento in cui le bottiglie giacciono nelle cantine in posizione orizzontale, e per rimuovere ciò che resta dei lieviti, inseriti all’interno del vino in fase di tiraggio per far avvenire la “presa di spuma” : ovvero trasformare un vino fermo in un Franciacorta, con la consueta e tanto amata bollicina che siamo abituati a riscontrare nel flute!, oltre che affinare le caratteristiche organolettiche eccetera.

 

Dopo i mesi di affinamento, in cui i lieviti reagiscono in maniera positiva con lo zucchero naturalmente contenuto nel mosto e nel vino, rilasciando una serie di caratteristiche e producendo anidride carbonica- la bollicina- una bottiglia di Franciacorta ha un aspetto torbido, e si possono vedere in sospensione le particelle di lievito, che devono essere rimosse.

Per farlo, si effettua, prima della sboccatura, l’operazione del “remuage” – ovvero le bottiglie vengono messe in posizione verticale, o “in punta” , e girate per alcuni giorni consecutivi per far confluire le rimanenze di lievito nella parte del collo della bottiglia e precisamente del tappo a corona, che contiene al suo interno una piccola canula, detta “bidulle” – eh sì, ancora il francese!- atta a contenere questi piccoli detriti.

Il metodo:

Le bottiglie che hanno subito il remuage, e si presentano limpide, poiché tutte le rimanenze di lievito si sono addensate nella zona del tappo, vengono poste- e qui è bene fare attenzione a non inclinarle minimamente per non rovinare tutto!- in un cilindro con una soluzione ghiacciante che arriva fino a -30°C, per far sì che il collo della bottiglia e la zona del tappo si ghiaccino.

Così poi possono essere ri-girate, senza rimandare in sospensione i detriti di lievito, che, ghiacciati, non sono più liberi di intorbidire il nostro Franciacorta, e poste all’inizio del nastro trasportatore, che le veicola nelle successive fasi.

Per prima cosa le bottiglie vengono aperte, ovvero un cavatappi rimuove il tappo a corona.

La pressione contenuta all’interno della bottiglia fa sì che il tappo ghiacciato, contenente lo sporco, venga letteralmente sputato fuori, o “sboccato“.

Ci possono essere, in questa delicata fase della sboccatura, delle perdite di liquido, per cui le bottiglie vengono ricolmate con la “liquer d’expedition“, uno sciroppo dalla ricetta segreta ma, nel caso de “La Riccafana” , molto semplice.

Successivamente viene posto il tappo in sughero e la gabbietta.

Le bottiglie vengono poi scosse e girate per miscelare il liquido – e qui ora ci pensa la macchina, ma Riccardo Fratus, titolare della cantina, ancora ricorda quando si agitavano manualmente circa 3000 bottiglie al giorno, perché era proprio lui ad essere addetto a questa fase della sboccatura– …e aveva dei bicipiti invidiabili!!

Infine le bottiglie vengono lavate e sono riposte in falde in plastica o cestoni, dove vengono lasciate riposare per ancora cinque o sei mesi, per dar loro il tempo di riprendersi un po’ da questo “piccolo trauma” che è la sboccatura. Poi sono pronte per essere vestite e stappate nuovamente, per essere degustate!

Riccardo
Riccardo
Proprietario della storica cantina Riccafana. E' stato uno dei pionieri del vino biologico in Franciacorta.