“Sa di tappo!”

Il Sentore di Tappo nei Vini…

Se è vero che bere vino è un piacere, è altrettanto vero che questo piacere può, talvolta, ahimè, essere condizionato, addirittura annullato, da alcuni difetti che capita di riscontrare nella bottiglia o nel bicchiere.

Oggi affronteremo proprio l’acerrimo nemico di produttori e operatori del settore, oltre che il più inequivocabile anche all’olfatto e al gusto di chi degusta…: il sentore di tappo!

Quante volte vi sarà capitato di vedere respingere una bottiglia al ristorante perché “Sa di tappo!”

Il problema, per alcuni sorprendente, è del tappo, e non del vino..ma spieghiamo meglio!

Recenti studi fanno supporre la conoscenza dei tappi di sughero già all’epoca Romana, ma fino al 600 il loro utilizzo era riservato esclusivamente a cocci usati per la conservazione e l’invecchiamento del vino. Solo attorno al 1600, in Francia, i tappi di sughero iniziarono ad essere impiegati per le prime bottiglie di Champagne.

La sua antica storia, e l’attuale costante utilizzo da parte di ogni cantina e di tutti i produttori del mondo, ci fa capire che il tappo è una componente molto importante per il vino in bottiglia; per questo, è necessario che esso sia di qualità proporzionale a quella del prodotto.

Spesso, purtroppo, non è così; e questa convinzione diffusa diventa una verità se si analizzano le stime ufficiali, che vedono il 5% delle bottiglie prodotte annualmente nel mondo riportare imperfezioni e difetti dovuti al tappo di sughero, che rilascia quel caratteristico odore non propriamente di sughero, ma più somigliante al giornale bagnato, alla muffa, o a una cantina umida!

Se in passato si riteneva che il sentore di tappo fosse dovuto al sughero difettoso, recentemente studi hanno dimostrato che tale sgradevole sentore è riconducibile al “Armillaria Mellea“, un fungo, parassita della quercia da sughero. In aggiunta, nuove ricerche hanno ristretto maggiormente il campo, individuando l’agente responsabile del sentore di tappo nel TCA , il tricloroanisolo, un composto che si forma in presenza di cloro, spesso utilizzato per la pulizia degli strumenti di cantina o per il trattamento del legno.

Contrariamente a quanto si crede, non è così facile riconoscere il sentore di tappo, anche se risulta inequivocabile che il vino presenti un difetto, spesso la questione non può essere banalmente ricondotta e liquidata con “Sa di tappo!”. Ad esempio, il vino può assumere odori simili a quello del tappo di sughero anche in seguito al passaggio in botte o in barrique, se esse sono di legno di bassa qualità; oppure ci si può equivocare anche con sentori di terra dati al vino da un uva non in perfette condizioni di salubrità.

Per concludere, non bisogna dimenticare che le origini del difetto dell’odore di tappo sono svariate e diverse, così come molteplici sono anche le soluzioni da adottare, dalla scelta di tappi tecnici, ad una maggiore cura nelle lavorazioni di campagna, ad una attenzione crescente all’igiene degli ambienti di cantina; tutte hanno però un unico comune denominatore: la ricerca della massima qualità in ogni passaggio della filiera produttiva e in ogni componente utilizzata.

Riccardo
Riccardo
Proprietario della storica cantina Riccafana. E' stato uno dei pionieri del vino biologico in Franciacorta.